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食品化学ppt脂类

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  • 素材类别:化学课件PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:食品化学脂类,脂类
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食品化学ppt脂类

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食品化学 第三章 脂肪 1 脂类的分类脂肪酸的分类、结构与命名酰基甘油的结构和命名脂肪的物理性质与功能性质脂类 Lipid 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。 脂类 的意义脂类是食品中重要的成分提供营养,还是维生素吸收的载体改善质地和口感,提供造型传递热量,帮助风味挥发脂类的划分脂类按其组成可以分为简单脂质复合脂质衍生脂质 3.1.1 脂类的分类表:脂类的分类 3.1.2 脂肪酸的结构大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。脂肪酸的分类脂肪酸的分类可以有几种方式:按碳链长短:短链、中链、长链、超长链按有无双键:饱和、单不饱和、多不饱和按双键位置:ω-3、ω-6、ω-7、ω-9 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式,两个双键之间相隔两个碳原子。表:脂肪酸的分类 脂肪酸的命名系统命名法:从羧基端开始碳原子计数数字命名法 Omega编号:从甲基端开始计数双键俗名或普通名英文缩写名脂肪酸的数字命名法 n:脂肪酸碳链总数 m: 脂肪酸双键总数 n:m 表示脂肪酸的长度和饱和度 18:1,16:1 18:2,16:2 18:3 20:4 20:5 22:6 脂肪酸分子(双键顺式结构)硬脂酸(18:0) 油酸(18:1) ω-9 亚油酸(18:2) ω-6 γ-亚麻酸双键的位置:不饱和脂肪酸从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳开始计数,按第一个发生双键的碳原子数分类。单不饱和:n-7,n-9 多不饱和:n-3,n-6 n-3:α-亚麻酸,EPA,DHA n-6:亚油酸,γ-亚麻酸,花生四烯酸在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。 α-亚麻酸和γ-亚麻酸 α-亚麻酸属于n-3系列,其第一个双键从甲基端第3个碳原子开始。 EPA (ω-3,20:5) DHA(ω-3,22:6)要求:了解常见脂肪酸掌握脂肪酸命名的主要方法系统命名法数字命名法俗名英文缩写记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。 2 酰基甘油(Acylglycerols)油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油,也称甘油三酯。注意其空间构型,2号碳往往具手性,多为L型。酰基甘油的命名 Hirschman立体有择位次编排命名法(Sn)中,碳原子自上而下编号,三酰甘油命名法为:数字命名法:Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写法:Sn-POSt 中文命名法:Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯食品油脂的脂肪酸构成天然油脂为各种酰基甘油的混合物。含量最高的是18碳和16碳脂肪酸,油酸和亚油酸最丰富。三个酰基的酯化位置有一定规律。其中不饱和脂肪酸倾向于2位,一些油脂中硬脂酸倾向于1位。动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势,而水产食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。 3 油脂的物理性质气味:气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分,或者脂肪氧化产物。色泽:色泽来自脂溶性色素,如类胡萝卜素熔点:脂肪没有确定的熔点,只有一个温度范围。分子间作用力强,则熔点提高。不饱和脂肪酸的熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式,三酰基低于单酰基(为什么?)。烟点:油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪酸增多,则烟点下降。油脂的物理性质(续) 粘度:粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或热聚合之后粘度显著上升。折光率:随碳原子数和双键数的增加而上升。因此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。溶解性:短链脂肪酸能溶于水,链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升,水中溶解度下降。经常用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。油脂的物理性质:结晶特性油脂可以形成结晶,但具有同质多晶现象,即化学组成相同,而结晶状态不同。各晶型具有不同稳定性,不稳定晶型会自发向给定条件下的最稳定状态转变。脂肪的主要晶型有三种: α型:六方结晶 β型:三斜结晶 β’ 型:正交结晶不同的脂肪酸结构倾向于形成不同最稳定晶型。三种主要晶型的比较图:三酰基甘油的三种晶型左至右分别为α型、 β’型和β型。油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列图:酰基甘油的可能分子排列三种晶型的转化 α型加热至熔点—β型;熔点上几度—β’型; β’型熔融—β型。同酸三酰甘油容易形成稳定β型结晶,而不同酸三酰甘油由于碳链长度和形状不同,常常呈现β’型状态。 β’型油脂往往是人造奶油、起酥油、最理想的结晶状态。控制结晶温度、时间和速度可达到最理想结晶状态。可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯可可脂的晶型与熔点各种同质多晶体的熔点图:脂肪的β’晶型下图为脂肪经过长时间陈放形成的β型粗大结晶。图中每一小格为18微米。加入结晶调整剂往往可以避免这种现象的发生。油脂的物理性质:固体脂肪指数油脂在通常温度下往往是固体和液体的混合物。固体脂肪指数:一定温度下的固液混合物中,固体脂肪和液体脂肪所占比例的比值,称为SFI。图:甘油酯混合物的膨胀熔化曲线脂肪的可塑性和起酥性油脂的塑性表示半固态油脂保持一定外形和柔性的能力。可以用SFI来表示。SFI在一定数值时(10%-30%固体),塑性达到最佳状态。 β’晶型可引入较多气泡,塑性较佳。熔化温度范围大则塑性较好。塑性有利于焙烤食品的起酥性。不同脂肪的固体脂相对含量天然脂肪的固体脂肪指数 乳化剂和双亲结构思考题如果要制作一种起酥性很好的油脂,你预期其原料的脂肪酸构成特点如何?

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