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水产食品原料的化学物理组成ppt

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  • 更新时间:2019-09-09
  • 素材类别:化学课件PPT
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  • 关键提要:水产食品原料的化学物理组成,原料
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水产食品原料的化学物理组成ppt

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第六章 水产食品原料一、水产原料的特性 1.再生性 2.不稳定性 3.共享性 1.再生性 水产资源是能自行增值的生物资源。通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代,使资源不断更新,种群不断获得补充,并通过自我调节能力而达到数量上的相对稳定。 2.不稳定性 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除气象、水文等自然因素对发生量、存活率和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等有很大影响外,人为捕捞因素往往更能引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域种类组成的变化。 3.共享性 由于渔业资源的广泛分布,有些水产资源栖息于公海,或还具有一定规律的洄游习性,如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性金枪鱼类等,其整个生活过程不只是在一个国家或2个国家管辖的水域栖息,而是洄游在几个国家管辖的水域。二、鱼贝类肌肉的结构 1.鱼肉的组成系统肌肉:横纹肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。普通肌—用于剧烈运动(白色肉)。暗色肌—用于恒常性游泳运动,鱼类特有,洄游鱼中较发达(暗色肉)。暗色肌:沿鱼体的侧线,在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群,并含有各种维生素和较多脂类,其功能近似于肝脏。红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高,肉带红色; 呼吸酶的活性高白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等,糖酵解酶的活性高 2.鱼类肌肉组织的结构层次肌节:肉眼观察; 数10mm; 使躯体能屈曲运动肌纤维:肉眼或显微镜观察; 直径50~300pum,长5~20mm; 多核细胞。肌原纤维: 显微镜或电镜观察; 直径1~2pum,长10~100um; 骨骼肌细胞功能和形态的基本单元肌小节:电镜观察; 长度约2 um 肌丝(米丝、细丝): 电镜观察; 粗丝长1.5 pum;肌肉收缩肌球蛋白、肌动蛋白: 分子水平观察; 肌球蛋白长约150nm; 构成肌丝;肌球蛋白具有ATPase活性 3.贝类肌肉组织横纹肌: 可观察到横纹结构; 代表: 双壳贝类节足动物的足肌的闭壳肌; 无纹肌(平滑肌) :无横纹可见; 代表: 双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部分斜纹肌: 肌小节的走向与纤维成倾斜; 代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中,牡蛎的半透明闭壳肌中 4.鱼贝类肌肉的化学组成鱼贝类肌肉成分水分:70~80% 蛋白质:15~23% 脂类:0.5~10% 碳水化合物:0.2~1.5% 灰分:1~2% 猪里脊成分水分:70.3% 蛋白质:20.2% 脂类:7.9% 碳水化合物:0.7% 三、鱼贝类肌肉的物理性质 1.鱼贝类肌肉本身特性 2.颜色特性 3.气味特性 4.滋味特性 5.加工过程中的物理性变化 1.鱼贝类肌肉的本身特性鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。与家畜肉的区别:一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性,即使这两类肌肉的水分含量相同时,其硬度相差也很大,鱼肉组织很软且粘性很小。普通肉与褐色肉: 普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬,这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多,且血管分布较密。白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗,集合成的肌肉组织也较粗糙,在加热时肌肉较软,肌纤维易于散开,而且较长,可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。 2.颜色特性主要原因:有肌红蛋白和血红蛋白。红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白,尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者,这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。PH降低、温度升高都能促进其自身氧化。 3.气味特性鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气,其体表与空气接触不久,就会有鱼臭感。江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。再者,鱼的腥臭气味成分已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等,都存在于鱼体表面的粘液中。海产鱼类的鲜度开始降低时,其臭气成分主要是三甲胺。随着鲜度的降低,其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。 4.滋味特性主要是由浸出物成分构成的。鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸相成的效果。鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异,而且随季节变动很大。鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响,脂肪本身并无滋味,但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。 5.加工过程中的物理性变化(1)因冷冻贮存的变化鱼肉经冷冻贮存,然后再解冻后,与冻结以前的鲜品相比,其物理性质会发生变化,最显著的是其呈现海绵化现象。海绵化的鱼肉的相对密度小,肌纤维之间有许多冰晶空隙,保水力降低,蛋白质变性。(2)由加热引起的变化在加热鱼肉时,当肌肉温度到达35~40^C 时,其失去透明感,变为白浊状; 进而再加热至65‘C左右时,则肌肉收缩,硬度增加,重量发生变化。四、鱼贝类肌肉的化学组成 1.蛋白质 2.脂类 3.糖类 4.浸出物及呈味物质 5.维生素 6.矿物质 7.影响成分变化的因素 1.蛋白质鱼贝类蛋白质的特性 (1) 鱼肉中肌基质蛋白(结缔组织) 少,而贝类螺类较高,但均低于陆生动物。 (2) 鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。 (3) 口感嫩滑。 (4) 消化性良好。蛋白质的分类:(1)肌浆蛋白(2)肌原纤维蛋白(3)肌基质蛋白(1)肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性,溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 存在于肌细胞间或肌原纤维间。 代表:酶、肌红蛋白。(2)肌原纤维蛋白: 含量50~70%。 盐溶性,溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 存在于肌原纤维。 代表:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。(3)肌基质蛋白: 含量<10%。 不溶性,不溶于中性盐溶液,不溶于碱溶液。 存在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织。 代表:胶原蛋白、弹性蛋白。 2.脂类(1)鱼类脂类的含量与组成 鱼类脂类的含量,随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有较大差异。一般红色肉鱼类的脂类含量较高,同种鱼腹肌比背肌中含量高,暗色肉比普通肉含量高。(2)脂肪酸主要是C14~C22的偶数碳原子的直链脂肪酸。含有较多的w~3 系的高度不饱和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids,HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经和视觉系统发育等。(3)磷脂类磷脂是质膜的重要组成成分,对细胞结构和功能都具有作用。鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE),常结合不饱和脂肪酸,维持质膜功能。贝类主要含具有碳磷键的膦酰脂,分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。(4)蜡高级一元醇和脂肪酸形成的酯,其硬度由烃链长度和饱和度决定。海洋表层鱼类:能量贮藏形式多为脂肪。中层和深海鱼类:能量贮藏形式多为蜡。蜡酯具有生物可降解性,良好的润滑性,可作为高级润滑剂和高级润肤油的基料,用于航空、机械、化工及日用化妆品等领域。蜡酯在人体内不会被肠吸收,导致一些消费者出现不同程度的腹泻。(5)甘油醚甘油与高级一元醇形成的醚。硬骨鱼所含甘油醚很少,含量占脂类的3%以下。深海鱼肌肉中甘油醚含量较高,食用可能引起腹泻。板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油醚含量较高。(6)烃类硬骨鱼中烃类含量较低,<3%,多存在于软骨鱼中。深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类,如角鲨烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等(7)固醇及固醇酯鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在,鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类繁多。 EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油酯的合成,增加脂蛋白脂酶的活性,促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除,降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量,提高高密度脂蛋白的含量。 3.糖类鱼类中糖类的含量很少,一般都在1%以下。糖类主要是以糖原的形式存在。红色肉鱼类糖原含量比白色肉鱼类高。贝类糖原含量比鱼肉高。 4.浸出物及呈味物质浸出物是指除蛋白质、脂类、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。含氮成分 无氮成分游离氨基酸 糖肽 有机酸核苷酸及关联化合物有机碱类胍基化合物 氧化三甲胺尿素(1)游离氨基酸 鱼贝类肌肉含量较高的游离氨基酸: Tau、Ala、Lys His:鱼类含量偏高而贝类较低。 Arg:鱼类较低而贝类偏高。鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低甘氨酸具有爽快的甜味,它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献。丙氨酸呈略带苦味的甜味,赋于扇贝以甜鲜的美味。缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味,是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。牛磺酸又称B-氨基乙磺酸,在体内以游离状态存在。与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。(2)肽 肌肽:天然的抗氧化剂。 红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加,鱼肉酸味稍有增加,呈味程度提高。与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三肽有鲜味,若与疏水性氨基酸相连则产生苦味。另外还有鲸肌肽、鹅肌肽等(3)核苷酸及关联化合物鱼类的肌肉中90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生物。鱼类死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黄嘌呤核苷酸)、肌苷(次黄嘌呤核苷)、次黄嘌呤。磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。 IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢,在鱼肉中积累,在鱼死后的1~2天内达到最高浓度,它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。(4)有机碱类(甜菜碱类)指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两性离子化合物。例如:甘氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、龙虾肌碱等。在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富,具有清快的甜鲜味,是比较重要的呈味物质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱。(5)胍基化合物胍基化合物:肌酸、精氨酸、章鱼肌碱等。体液中氨基酸的种类除组成人体蛋白的二十种氨基酸外,还有其代谢产物如胍基化合物,某些疾病往往会导致这些物质的变化。反过来说,这些产物测量也有助于某些疾病诊断。(6)氧化三甲胺氧化三甲胺(TMAO) :广泛分布于海洋动物组织中。是鱼鲜美味道的主要来源。不稳定性,在氧化三甲胺还原酶和微生物(尤其是兼性厌氧菌) 的作用下,很容易还原成三甲胺。和尿素一起维持渗透压。淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。(7)尿素尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。高尿素水平可以影响膜或膜蛋白,搅乱蛋白质的三维结构,氧化三甲胺可以改变板鳃鱼类的细胞容积,阻止鲨鱼体内尿素所引起的功能蛋白质变性。鱼体在死后的变化中,会因此而分解出大量的氨。(8)糖和有机酸糖: 鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖,含量低。有机酸: 主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生,红色肉鱼类肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循环的中间产物,对贝类的呈味具有重要意义。 5.维生素脂溶性维生素:(1)维生素A(视黄醇) A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。(2)维生素D: 对钙的吸收和代谢起重要作用。鱼贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几乎不含维生素D. (3)维生素E 具有抗氧化功能。各种中a-生育酚的活性最高,海水鱼中主要是a-生育酚。水溶性维生素:(4)维生素C: 抗氧化作用,参与胶原蛋白的合成,与机体构成和骨骼形成有密切关系,并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收直接有关。 广泛分布于鱼类的内脏各部位,在脑、卵巢中的含量尤其高,在肌肉、精巢、胆囊中的含量低。 (5)维生素B1 糖代谢中作用。八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的肌肉中含量较高。(6)维生素B2 生长促进因子。多存在于肝脏中,暗色肉中的含量高于普通肉。(7)维生素B3 是射击能量代谢的两个主要辅酶的组分。通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量较高。(8)维生素B6 即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类(9)叶酸许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等,在鱼类的肝脏中含量较高。(10)维生素B12 在核酸、叶酸的代谢中起作用,在鱼类肝脏和贝类中含量较高。(11)泛酸泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程,是二碳单位的载体,也是体内乙酰化酶的辅酶,它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸生化合成的两个辅酶的组成部分。缺乏泛酸会影响免疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。(12)生物素 脂肪、蛋白代谢的辅酶组分。贝类中含量较高。 6.矿物质作用: (1) 动物硬组织的重要成分。 (2) 调节体液渗透压、酸碱度的作用。 (3) 酶的辅酶。 (4) 各种细胞因子的重要成分。鱼贝类的重金属含量: 在鱼类褐色肉中含铁量多,它是肌肉色素肌红蛋白的由来。鱼贝肉中的钙含量,大多数高于畜产动物肉。此外,锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄,其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结果,而是由鱼种的特性决定的。 7.影响成分变化的因素中国鱼类种类很多,不同鱼类之间的肌肉化学组成有着不同的特点。主要的影响因素有种类、鱼体的部位和年龄 、季节和饵料。

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